ゴーヤ

ツルレイシ蔓茘枝学名Momordica charantia var. pavel)は、未熟な果実野菜として利用するウリ科植物である。また、その果実のこと。一般的にはニガウリゴーヤーなどと呼ばれる。

名称について

標準和名の「ツルレイシ」は、イボに覆われた果実の外観と、完熟すると仮種皮が甘くなるという2つの形質が、ムクロジ科の果樹であるレイシ(ライチ)に似ていることに由来する。つまり、蔓性の植物体に実るレイシの意味である。果肉が苦いため「ニガウリ」とも呼ぶ。農学園芸学ではツルレイシを用いることが多い種苗法における「農林水産植物の種類」や参考文献に挙げた園芸図鑑など。が、生物学では近年ニガウリを用いることが多いBGPlants YListや参考文献に挙げた植物図鑑・目録など

九州・南西諸島各地に地方名がある。沖縄県では沖縄本島(首里・那覇方言や今帰仁方言など)で「ゴーヤー。しかし、『多識篇』は明の『本草綱目』から物名を抜き出して和訓を付したものであり、実際に日本で栽培されていたかは判然としない。沖縄での文献上の記録は1713年の『琉球国由来記』まで下るが、渡来した年代は不明であるゴーヤーの歴史 ゴーヤーパーク

日本では南西諸島南九州で多く栽培されている。収穫量は沖縄県がシェアの3割以上を占め、2位以下には鹿児島県、宮崎県、熊本県、長崎県が続く5月8日 ゴーヤーの日|なるほど統計学園 総務省統計局。なお、1990年までは沖縄本島産のものが、1993年までは八重山産のものがウリ類の大害虫ウリミバエの拡散防止のため、域外への持ち出しが禁止されていた。不妊虫放飼によるウリミバエの根絶に成功したことにより、沖縄県外へ出荷することが可能になり、沖縄県における生産量の拡大につながった中国四国あぐりレター 第244号 2012(平成24)年5月8日 中国四国農政局。)。

近年では夏バテに効く(体を冷やす)健康野菜ダイエット食品としての認知度が上がり、日本全国で食用栽培されるようになった。また、日本各地で日除けの目的でも栽培が行われるようになった。

栽培方法

栽培に際しては、棒や網などを立て掛けて巻きつけるようにして栽培する。日本では、南西諸島や九州のみならず本州全域でも、梅雨以降の夏場で日照が強くて気温が高く、雨も豊富な時期であれば、露地でキュウリなどの在来作物同様に種を蒔いて栽培することができる。

比較的病害虫に強く、日照と気温と十分な水さえあれば、肥料や農薬はほとんど使わなくても収穫が得られ、家庭菜園の作物にも適している。

このためもあってか、2010年前後から緑のカーテン(グリーン・カーテン)と呼ばれる日除けのために栽培されることが多くなった。

丈夫で栽培は容易である反面、大きく育ち過ぎるのが欠点である。つまり栽培に必要なスペースと土の確保が問題になる。十分な収穫を得るには、地面に植える場合は畝幅が1,2メートルで株の間隔は1メートル以上必要。農家の場合はその2倍以上のスペースを確保することが多い。鉢で栽培するには一株当たりの土の量は最低80リットル理想的には100リットル程度必要である。根が多くの酸素を消費するため直径が広く出来るだけ浅い鉢が良い。鉢植えに適さない植物である。

植え付け後は、本葉が8枚程度開いたときに本葉5~6枚残して枝先(親つる)を切り取り脇芽(子つる)を数本伸ばす。これは親つるより子つるの方が実が着きやすいため。地植えの場合はほとんど水やりの必要は無い。台風の後は茎葉や実が傷ついて弱っているので、傷ついた実を早めに摘み取ってやると回復が早い。

実の色は葉と同じクロロフィルなので、光が当たらないとモヤシのように色が薄くなって見た目が悪くなる。そこで、葉の陰にある実を外側へ移動して光を当てて色を良くする。なお、連作障害がある。

なお、緑色の実は種も未成熟なので、家庭で採種する場合には果実を残し黄色く成熟するのを待つ。ただし、市販の種苗はF1品種が多いため、自家採種した種から結実するとは限らない。

成分

独特な苦味があるので、好き嫌いが分かれる。種子に共役リノレン酸を含むことが知られている。主に未成熟な果皮を食用とし、ビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、健胃効果もある苦味タンパク質(苦味成分として、モモルディシン(momordicin)、チャランチン(charantin)、コロソリン酸ククルビタシン(cucurbitacin))を含む。苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。ゴーヤ1本あたりのビタミンC含有量は、トマト1個の約5倍、レモン1個の果汁よりも多く、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強い夕刊フジ - 健康・医療「ゴーヤ効果はもはや「治療の域」 野菜で唯一の加熱に強いビタミンC」2016.08.16。ニガウリ種子と外皮に有害なレクチンが含まれる

調理

主に苦みのある未成熟果を食する。

苦味を抑えたい場合は、
  • 苦味の少ない品種を選ぶ
  • 表面の緑色の層を削り落とす
  • (調理方法によるが)2 - 3mm幅くらいの薄切りにして熱湯でさっと下茹でする
  • 少量の塩を振って揉んでしばらく置き、水分を出した後軽く洗う。もしくは塩水に漬け一晩置く
  • 米のとぎ汁で茹でこぼす
  • 鰹節はゴーヤの苦みを低減する作用があるので、鰹節をまぶすかつお節によるゴーヤの苦味低減 日本食品科学工学会誌 Vol.55 (2008) No.4 P186-190

などの手順がある。

日本

ゴーヤーチャンプルーをはじめとする沖縄料理の食材として広く知られている。健康野菜としての認知度が上がるにつれてテレビなどで調理法が紹介され、昨今では「ゴーヤーチャンプルーの素」などのレトルト調味料も登場している。

薩摩料理奄美料理をはじめとする南九州の郷土料理でも好まれる食材であり、九州ではおひたし和え物でよく食べられる。鶏肉やキャベツと炒めたり、揚げ天ぷらやチップスにもする。奄美群島では蘇鉄味噌(なりみす)を使った和え物もよく食べられる。大分県熊本県には、ナスとニガウリを炒め、水溶き小麦粉でとろみをつけたこねりという料理が伝わっている。この料理は大分県国東地方ではオランダとも呼ばれるオランダと呼(よ)ばれる郷土(きょうど)料理がある県はどこ? 西日本新聞、2012年11月20日。また、鹿児島県等では味噌炒めにもされるピーマンやナス等の野菜と組み合わされることが多い。

種や綿ごと実を薄切りにし、乾燥させてから焙じた後に細かく砕いたものは、ゴーヤー茶として沖縄県で販売されている。味はほうじ茶に似て苦味は無い。

よく洗って種と綿を除いてミキサーにかけ、風味を整えるために蜂蜜などを加えて青汁のように飲む場合もある。干した物を切干大根のように戻して煮物に使うこともできる。

日本以外

広東料理では炒め物以外に、トウチなどの風味をつけた蒸し物、スープの具のなどにもされる。台湾料理でも「鳳梨苦瓜雞(台湾語:オンライコーコエケー)」のようにパイナップル鶏肉と煮込んだスープがある。広東、香港台湾などには苦味の少ない白い苦瓜もあり、スープにはこちらが選ばれることが多い。台湾では梅干の漬け汁を利用して漬物にすることもある。白い苦瓜のジュースは台湾や香港の屋台でも提供されている。

ベトナム料理でも「(ムオッダン)」などと称して炒め物、スープなどにされるが、特に南部では正月料理の一品として使われることが多い。タイ料理でもスープにされる場合がある。

インド料理スリランカ料理マレー料理ではスパイスで風味をつけたものを水分が飛ぶまであげたものや、たまごと一緒に炒めたものがカレーの副菜として現地で売られている。

医学的知見

マウス等による動物実験では血糖降下作用や制癌作用、妊娠阻害および流産誘発作用が確認されているが、人体に対する医学的有効性を確認できた作用はない。通常の食品として適切に摂取する場合は安全だと考えられている健康食品等の素材情報データベース ニガウリの項。しかし薬効を期待して、種子や果汁を意図的に多く摂取した場合、下記のような危険情報が報告されている。また妊娠中の人に関しては流産の危険が増すために、食材をしても摂取すべきではないとされる

血糖に対する作用

ラットでの動物実験で血糖降下作用が認められているが、人間に換算すると9.5kg/bodyという非現実的摂取量であった。人に対する3つの無作為化比較試験のメタ解析では、ニガウリの摂取によりII型糖尿病の改善を認めなかった。カナダでの健康な男性5名を対象とした単盲検クロスオーバー無作為化プラセボ比較試験でも、血糖低下や食欲抑制などの効果は無かった。ツルレイシの消費量が多いはずの沖縄県での2000年の糖尿病死亡率は県別で男女とも2位であったことも指摘されている高橋久仁子『フードファディィズム メディアに惑わされない食生活』中央法規、2007年、pp.55-56。ただし小児においてニガウリ茶の摂取において低血糖性による昏睡や痙攣があったという報告もある万倉三正、野田泰子、森昭胤、「ニガウリ抽出物の血糖降下作用に関する文献的考察」 岡山医学会雑誌 Vol.124 (2012) No.1 P15-26,

制癌作用

マウスに対する動物実験では、ゴーヤの栄養素はを誘発させる細胞の90%以上を死滅させる研究結果がある。抗腫瘍作用(白血病乳がん)、ラット結腸突然変異誘発物質の変異原性の抑制が確認されている蒲原聖可『サプリメント事典』(平凡社、2004年)、pp.298-299と報告されているBitter melon juice prevents pancreatic cancer in mouse modelsUniversity of Colorado Cancer Center, March 12, 2013

妊娠阻害および流産誘発作用

種子にはモモカルンが含まれており、動物実験で妊娠阻害作用と堕胎作用が確認されている。受精12日後の妊娠マウスに0.02-0.05 mgのモモルカリンを腹腔内投与したところ、90%の胎児が死亡したとされるContraception. 1984 Jan;29(1):91-100.4。またニガウリ果汁を毎日摂取したマウスは、妊娠率が90%から20%に低下することが知られている

その他の作用

  • ニガウリ摂取により、下痢、胃腸障害、上腹部痛が生じる可能性があるとされているThe effect of Momordica charantia capsule preparation on glycemic control in type 2 diabetes mellitus needs further studies.。動物実験では果肉と種子の摂取により肝障害が起こることが判っているPharmacist’s Letter/Prescriber’s letter Natural Medicine Comprehensive Database (2010)Herbs&Natural Supplements 3e
  • 糖尿病薬治療中の人は種子の摂取により、血糖降下剤の作用増強効果の可能性が示唆されている蒲原聖可『サプリメント事典』(平凡社、2004年)、p.299
  • ニガウリ種子の摂取による頭痛も知られている。またニガウリ種子によってソラマメ中毒症状が起こることが知られており、グルコース-6-リン酸脱水素酵素 (G6PD) 欠損症の人は種子を摂取すべきではないとされる
  • ニガウリ茶の摂取によって、小児に痙攣や低血糖昏睡が発生した報告がある
  • LD50(半数致死量)は、ニガウリ果実抽出物を投与:マウス腹腔内681 mg/kgである

ゴーヤーの日

沖縄県とJA全農(全国農業協同組合連合会)沖縄経済連では1997年5月8日ゴーヤーの日に制定している。これは「ゴー(5)ヤー(8)」の語呂合せと、この時期からゴーヤーの生産量が増えることに因んだものである。また、この数字を逆にした8月5日裏ゴーヤーの日とされており、ゴーヤーの日から裏ゴーヤーの日までの間、沖縄県ではゴーヤーのキャンペーンが行われるゴーヤーの日、旬入り宣言 1本58円で特売 琉球新報、2017年5月8日

脚注

関連項目

参考文献

  • 白井祥平著 『沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物』 沖縄教育出版・1980年。
  • 多和田真淳監修・池原直樹著 『沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物』 新星図書出版・1979年。
  • 初島住彦・天野鉄夫 『増補訂正 琉球植物目録』 〈沖縄県産生物目録シリーズ ; 2〉沖縄生物学会・1994年。ISBN 4900804029

Category:ベトナムの食文化

wikipediaより

このキーワードに関連するベストプラクティス

詳細検索:条件をk選択して検索できます。

google地図から検索:Google Mapから検索できます。 google画像から検索:事例ごとの画像で検索できます。
環境首都コンテスト全国ネットワーク
辞令を動画でみる:公益財団法人ハイライフ研究所